В інтерв’ю виданню “ГОРДОН” шеф-кухар і співавтор реформи шкільного харчування в Україні Євген Клопотенко розповів, чи існує їжа “тільки для дорослих”, чому людей тягне до шкідливої ​​їжі, яке місце в світі може зайняти українська кухня, які принципи в харчуванні сповідує сам, а також як приготувати сніданок швидко, корисно і по-українськи.

Моя концепція всього на 2-3 грн дорожче того, що зазвичай виділяється на харчування одного школяра

– Ви автор проєкту “Нове шкільне харчування”. Як зародилася ця ідея?
– Ідея з’явилася давно. Уже років п’ять цим займаюся. Якось зайшов у шкільну їдальню і згадав, як сам їв цю жахливу їжу, будучи школярем, згадав, як у мене в зубах застрягла печінка. Я відчув силу змінити це і дати українським дітям круту їжу.

У позаминулому році перша леді заявила про бажання зайнятися дитячим харчуванням. Було б дивно, якби ми не об’єдналися. Олена Зеленська популяризує напрямок і займається нормативної частиною, каже на державному рівні і впливає на держінституції (я не зміг би сам все це зробити), а я створюю рецепти, дивлюся різні моделі, як годують дітей у інших країнах, щоб це було прикольно. За фактом ця реформа спрямована на те, щоб готувати їжу добре. І, як не крути, кухарі – основна рушійна сила перетворень.

Читайте також: Катя Осадча показала, як в гримерці годує сина грудьми

– В Україні технологів і кухарів навчають дуже специфічно, ще, напевно, за радянськими стандартами. Вони взагалі в змозі реалізувати запропоновані вами новації?
– Будь-яка революція не відбувається просто так. Ти прийшов і сказав людині: “Ти повинен це робити по-іншому”. Він у відповідь: “Чому це? Не хочу я так робити”.

Тому треба заходити хитро. Зараз все на нас покричать, скажуть, що ми погані і так далі. Але коли вони спробують, то відразу побачать, що придумані мною рецепти не сильно відрізняються від того, що вони готують. Я спеціально закладав в цю реформу не радикальні зміни, а просто те, що було, подав трохи по-новому.

Так, у кухарів шкільних їдалень зараз протест, але як тільки вони побачать, що нічого страшного не сталося, то погодяться спробувати. І вже коли вони перейдуть ментально на новий рівень, я їм дам нові рецепти. Вони побачать, який може бути їжа. А поки ми на перехідному етапі реформи.

– Чого чекати в шкільних їдальнях?
– Чи не буде сосисок, сардельок та ковбаси. Котлети залишаться. Тільки їх раніше смажили, а тепер будуть запікати. Вони стануть корисніше. Будуть салати і омлети – скрамбл і фрітата. Буде багато такого, що дорослих здатне здивувати: “Моя дитина сьогодні їстиме минестроне, лобіо і фрітату”. В цьому і ідея – якщо з дитинства вчити дітей є таку їжу, то, подорослішавши, вони не будуть лякатися назв.

– Регулярно.
– Ви одна з 10% людей, які це роблять. А 90% готують болоньєзе рідко – чомусь бояться. І я намагаюся їм донести: готуйте, це смачно і корисно!

– Що ще з цікавих назв з’явиться в їдальнях?
– Нагетси, шпундра (свинина, тушкована з буряком в буряковому квасі), Верещака (свинячі реберця, запечені в квасі зі спеціями і часником), Гамула …

– Що це?
– Запікається яблуко, з нього роблять пюре, додають яйця, борошно і ще раз запікають. Виходить відмінне печиво. Я його трохи удосконалив, щоб можна було давати дітям в школі.

– Це доступно всім регіонам або тільки просунутим школам?
– Я бачу Україну єдиним цілим і хочу, щоб всюди було таке меню.

– Харчування школярів впирається в бюджет. За гроші, що виділяються взагалі реально приготувати те, що ви розробили?
– Бюджет завжди маленький – так історично склалося. Але завдяки розголосу все розуміють, що це важливо, адже якщо діти добре харчуються, вони здорові. Тому на місцях бюджети будуть збільшуватися.

Моя концепція всього на 2-3 грн дорожче того, що зазвичай виділяється на харчування одного школяра. Міносвіти і МОЗ створили нову нормативну базу, яка регулює харчування дітей. Якщо раніше це було 100 г салату і 100 г хліба, то тепер 300 грн салату і 10 г хліба. Отже, треба більше овочів класти в тарілку. Саме за рахунок цього раціон дорожче, а не тому, що моє меню дороге. Воно складено за новими нормами. Щоб виконати всі встановлені норми, треба на 15-20% збільшити фінансування. Раніше на харчування однієї дитини виділялося 13 грн, а тепер – 17 грн. Це хіба питання?

– Скільки ви розробили страв для шкільного харчування?
– 160 рецептів.

– Ви з професійної точки зору як оцінюєте українську кухню?
– Забуте скарб, який може зайняти своє гідне місце в світі, але не найкраще.